陈皮是成熟果皮（例如柑橘皮）经过晒干或低温干燥做成的。 陈皮自然是放置时间比较久的柑橘皮。它完整的定义是水果柑橘的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮。这种果皮如在保持干燥的条件下，可长久放置储藏，故称陈皮。 可见新鲜柑橘皮并不等于陈皮。不仅如此，新鲜柑橘皮也不是全都可以做成陈皮。只有成熟的柑橘皮才可以做成陈皮。
而且品质比较好的陈皮，对取皮的时间有很严格的要求，有些地方做陈皮的柑橘，果肉离熟透还差一点时间，一般是不食用的。没熟的果皮，有另外一个名字，叫青皮。
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